blog

Lær om berømmelse og kriser af autentiske Noma

Noma måtte her til aften tage afsked med positionen som verdens bedste restaurant efter tre år. Dermed er en æra ovre for den danske restaurant, som på et par år definerede en autentisk identitet og på blot syv år indtog placeringen som verdens bedste. Den autentiske identitet har gjort Noma verdensberømt, men den gør også Noma i stand til at klare sig igennem kriser. Lær af Noma og køkkenchef René Redzepi.

936 jurymedlemmer har stemt om, hvilken restaurant der skulle have den ærefulde titel. Valget faldt på El Celler de Can Roca, som har vundet status som verdens bedste restaurant. Siden 2009 har restauranten i Girona i Catalonien ligget i toppen af listen over verdens bedste restauranter – i 2012 blev de tre Roca-brødres restaurant kåret som verdens andenbedste og den har med sine tre michelinstjerner længe været regnet som en kandidat til pladsen som verdens bedste. El Celler de Can Roca er også blevet omtalt som en lillebror til El Bulli, som revolutionerede gastronomien med molekylærgastronomi i slutningen af 90’erne og op gennem 0’erne. Hos både El Bulli og El Celler de Can Roca er der fokus på elaboration og innovation. Hvor Noma har dyrket arven og historien i den nordiske region og den skandinaviske madkultur, dyrker El Celler de Can Roca i højere grad en moderne, eksperimenterende og legende tilgang til maden. En appetizer er fx karameliserede oliven serveret på bordet i et miniature oliventræ. En anden ligner en lanterne foldet i papir, og indeholder fem små appetizers.

For Noma gør kåringen formentlig ikke den store forskel. Køkkenchef Rene Redzepi og adm. direktør Peter Kreiner har naturligvis forventet, at Noma før eller siden ville miste topplaceringen og at dén dag ikke skulle ændre på det fokus restauranten har. Claus Meyer, som oprindelig tog kontakt til Rene Redzepi for at få ham til at være med til at opbygge Noma, siger her til aften, at restauranten jo “…aldrig havde som mål at blive verdens nummer ét, men derimod at udforske den kraft der ligger i de nordiske råvarer.” Teamet på Noma vil fortsat arbejde på at definere og fokusere “nordisk mad” på nye måder – både på restauranten, på deres festival MAD Food Camp og i deres laboratorie, som er indrettet i en husbåd uden for restauranten.

Verdensomspændende brand kommer Danmark til gode

De mange nysgerrige må fortsat forvente ventetid på at få et bord på restauranten og det gastronomiske niveau vil være højt. Enkelte madkritikere mener, at niveauet endda vil blive bedre, fordi degraderingen til nr. 2 vil være et “wake-up call” for restaranten. Noma har på sine knap 10 år etableret et worldwide brand og en fortælling om Norden, Danmark og København som gastronomisk metropol og det omdømme forsvinder ikke umiddelbart. Rene Redzepi og Noma-holdets indsats for at skabe noget unikt er gennem de seneste år kommet Danmark til gode lige så meget som Nomas ejere. Økonomien i danske gourmet-restauranter er ikke prangende, men det image og den opmærksomhed omkring Danmark og København, som Noma har skabt er uvurderlig. Hvor Danmark var kendt for Laudrup, Elkjær og Sepp da jeg var knægt, er vi nu kendt for Noma og “New Nordic”. Det nye image har tiltrukket kokke fra mere end 20 nationer og mange af dem har slået sig ned i København, hvor der er vokset en underskov af fantastiske restauranter op. København er med andre ord blevet et cluster for gastronomiske iværksættere.

Når Noma det næste år er verdens nr. 2, vil det ændre på den presseomtale og opmærksomhed, som restauranten får. Fokus er rettet mod de tre catalanske Roca-brødre, hvilket primært ændrer på den tiltrækning af turister, som København og Danmark har nydt godt af. Dermed mister Danmark lidt af det kendskab, som over de seneste tre år er blevet skabt af Nomas mange historier i internationale medier som New York Times, Huffington Post og TIME.

I dag kommenterede jeg på Nomas chancer og værdien for Danmark i et interview på TV2 Lorry (indslaget starter ca. 8:23 inde i programmet).

Flere restauranter dyrker det oprindelige

Alex Atalas restaurant D.O.M. i Sao Paolo blev kåret til verdens sjettebedste restaurant og gik to pladser tilbage. Jeg forventede egentlig, at D.O.M. ville få flere stemmer og blive placeret højere. Alex Atala blev for nylig kåret af TIME som en af verdens 100 mest indflydelsesrige personer. Atala tager tre gange om året på opdagelse i Amazonas jungle for at finde urter, bær, frugter og andre råvarer til restauranten. Teknikkerne er inspireret af fransk og italiensk gastronomi og restauranten melder sig dermed under samme fane som Noma, hvor nogle af verdens dygtigste køkkenchefer går på opdagelse efter oprindelige og lokale råvarer, som bliver brugt i innovative serveringer. De bevæger sig i feltet mellem det historiske og det refleksive, og formår på den måde at danne en stærk identitet, som balancerer arv og traditioner på den ene side, og nyskabende brud med normerne på den anden side.

I et af mine interviews til bogen Den autentiske virksomhed fortalte Rene Redzepi om den udvikling den gastronomiske verden har undergået:

“Det er en større trend. For 20 .r siden havde vi p. verdensplan en ti.rs periode, hvor det var enormt fransk. Og enormt rigt. Hvor et stykke pighvar blev dækket af kaviar. Enormt luksuriøst. Du kunne have en hel trøffel i butterdej. Babettes gæstebud-agtig foie gras og alle de her ting. Og så har vi haft en tiårs periode, hvor det har været enormt elaboreret,” fortæller René Redzepi, verdens førende køkkenchef, som allerede i 2009 blev kåret til verdens bedste kok af sine kolleger, da jeg en frostklar vinterdag besøger ham på Nordatlantisk Brygge, hvor Noma, verdens bedste restaurant, knejser stolt over det isblå københavnske havnevand. “Spanien, elBulli, teknik, nyt, nyt. Fra overflodselaboration er vi nu på vej over til noget mere naturligt. Det er sådan, som jeg ser det,” forklarer René Redzepi. Nomas nordiske mad har på rekordtid skudt sig op gennem den gastronomiske muld og ind på position nummer et på den gastronomiske stjernehimmel med et koncept om naturlighed, tid, sted og nærvær. (side 62)

 

Noma klarer sig gennem kriser

Restaurant Noma har klaret sig igennem flere kriser i løbet af sine første 10 år. Claus Meyer og Rene Redzepis koncept blev mødt med megen skepsis fra både kolleger og anmeldere. I 2008 kom Noma i ilden efter at dokumentarfilmen “Noma på kogepunktet” viste Rene Redzepi i nogle temperamentsfulde situationer. Næste morgen gik debatten om arbejdsmiljøet og ledelsen af Noma. En del gæster afbestilte deres reservationer, men lige så mange valgte at booke. Udsendelsen var i første færd en ridse i lakken, men hjalp samtidig til at vise Noma som den passionerede og ambitiøse virksomhed, som restauranten er. I februar i år blev mere end 60 gæster syge efter deres besøg på Noma. Historien gik verden rundt. Imidlertid var både uddelingen af Michelin-stjerner og indsamlingen af stemmer fra juryen i The World’s 50 Best Restaurants allerede afgjort, så det fik ingen umiddelbar effekt i år. Samtidig har Noma opbygget et reservoir af autenticitet. Den autentiske identitet, som Noma har skabt med kombinationen af en stærk historisk autenticitet, en høj grad af refleksiv autenticitet og en fantastisk evne til at udtrykke og iscenesætte identiteten, har populært sagt ‘opsparet’ så solid en identitet, at brandet hurtigt kommer sig, når en krise rammer virksomheden.

Udvikling af kriseramte virksomheder, Knight & Pretty

 

Kriser har en omgående negativ effekt på værdien af enhver virksomhed. Men virksomheder, der har opbygget et reservoir af autenticitet og et positivt omdømme, klarer sig markant bedre gennem kriser. Oxfordprofessorerne Knight & Pretty ville se, om opfattelsen af virksomheden før en krise er afgørende for forløbet under og efter krisen. De analyserede aktiekursen for 15 internationale virksomheder, som blev ramt af kriser over en tiårig periode. Heineken havde fx tilbagekaldt masser af øl pga. rygter om glasskår i øllet. Alle 15 virksomheder tabte gennemsnitligt 8 % af markedsværdien omgående, efter krisen indtraf. Men virksomhederne kunne inddeles i en gruppe, der kom sig hurtigt, og en gruppe, der aldrig genvandt samme værdi som før krisen. De virksomheder, der kom sig, tabte kun 5 % i de første uger, mens gruppen af virksomheder, der ikke kom sig, omgående tabte 11 % af markedsværdien. Efter ti uger steg værdien i den gruppe, der kom sig med 5 %, og værdien forblev positiv i det efterfølgende år. Modsat forblev værdien lavere end udgangspunktet for den gruppe af virksomheder, som ikke kom sig. De afsluttede det følgende år med en værdi, der lå 15 % lavere end udgangspunktet. På samme måde som i Knight og Prettys analyse, er Noma en af de virksomheder, som har opbygget et reservoir af autenticitet og et stærkt omdømme. De har således en stor modstandskraft når en krise indtræffer.

 

Lær af Noma

Mange virksomheder kunne lære af René Redzepi og Noma. Såvel køkkenchefen som de mange medarbejdere i Noma har hele tiden fokus på at udvikle restauranten indenfor rammerne af den mentale model, som blev undfanget i efteråret 2003. Noma er i stand til at bruge den nordiske arv og historie. Samtidig er Noma refleksiv – teamet forsøger hele tiden at eksperimentere og forandre sig inden for rammerne af visionen om “tid og sted”. Endelig har René Redzepi været ekseptionelt god til at iscenesætte og formidle Nomas identitet, både over for den internationale presse, over for publikum og over for de kolleger, kritikere og hele den industri, som gennem tre år har udråbt Noma til verdens bedste.

Hør også direktør Peter Kreiner fortælle om Nomas autentiske identitet i videoen “Nomas fornemmelse af tid og sted” på konferencen “Den autentiske virksomhed” i februar 2012.

29. april 2013 kommentar(er)

Tags: Autenticitet | Noma

Skriv en kommentar